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Revue de Presse

Journal 24 Heures, cahier Formationseptembre 2014

Lien vers l'article ICI


RTS "La fourchette du dimanche" de Florence Farion

Quand vin et cuisine se marient (écouter l'émission ICI)

Bruno est œnologue. Une solide formation dans le vin l’a amené à créer une école dans laquelle il dispense des cours pour ceux qui voudraient déguster en connaissance de cause.
On imagine donc que ses papilles ont une sensibilité au-delà de la moyenne, et en fait un mangeur exigeant. Même s’il balaie la question en riant, notre rencontre a confirmé que le niveau était haut.

L’homme a du verbe et ne se prend pas au sérieux…c’est tout en improvisation qu’il a joué avec une partition de saveurs dans sa cuisine. Un retour du marché plein de belles découvertes pour proposer 2 recettes qui n’ont d’autre histoire que de répondre à l’inspiration de ce jour de l’été.

Dans la cuisine de Bruno, pour un festival de saveurs et d’improvisation ce qui a rendu la transcription des recettes difficiles... mais tout était délicieux!

Recettes
 

Carpaccio d’espadon

Couper en fines tranches de 2 à 3 millimètres un beau filet d’espadon.

Installer sur les assiettes et réserver au frais.
 

Sauce à mettre sur le poisson.

1 bouquet de coriandre

1 jus de citron bio

Gingembre haché

Huile d’olive

Sel poivre

Hacher menu tous les ingrédients, ajouter sel poivre, huile d’olive.

Mettre la petite sauce au dernier moment sur le poisson . Servir avec des toasts.

Pommes de terre aux champignons

Champignons

Oignons

Beurre

Vin blanc du jura

Crème

Persil

Pommes de terre cuites à la vapeur.

Poêler les champignons sans matière grasse, enlever l’eau des champignons.

Ajouter des oignons hachés et un peu de beurre, bouillon de légumes, vin blanc du jura et laisser cuire quelques minutes .

Terminer en ajoutant de la  crème fraîche.

Servez les pommes de terre vapeur nappées de sauce aux champignons.


Journal Entreprise romande, mai 2013

Apprendre l'art de la dégustation autour du Léman

Extrait : "Terre Œnophile, "L'Ecole Nomade du Vin" a créé un concept original qui colle parfaitement avec son domaine d'expertise et ses clients potentiels. Ses cours de dégustation et d'oenologie - ouverts à tous et animés par des professionnels diplômés - ont lieu dans les cantons de Genève et de Vaud, dans des endroits "liés à l'univers des sens et de la gastronomie" : restaurants de charme, galeries d'art, ateliers de dégustation dans les vignes, épiceries fines avec table d'hôte, ateliers de cuisine, cavistes, maison d'hôte, etc. Les leçons peuvent également avoir lieu à domicile ou au sein d'une entreprise. Pour Bruno Carroy, son fondateur, Terre Œnophile doit permettre aux amateurs débutants ou éclairés de "mieux faire connaissance avec le vin", ce qui implique par exemple de se familiariser avec le vocabulaire idoine pour exprimer ses sensations, mais aussi de mieux comprendre ses propres goûts et préférences. La formule "nomade" semble séduire de plus en plus de monde, en particulier les femmes, "parfois en majorité dans certains cours". Un public cible de plus en plus diversifié, curieux et avide de savoir s'active donc en soirée et le samedi, qui pour posséder des connaissances supplémentaires dans le domaine de la dégustation simplement par plaisir, qui pour valider de nouvelles compétences grâce à l'obtention d'un diplôme (certificat d'aptitude à la dégustation des vins obtenu après un minimum de 16h de cours). Pour un spécialiste comme Bruno Carroy, les producteurs suisses se sont-ils bien adaptés à ces nouveaux consommateurs-experts? "Oui, il y a une évolution positive de la qualité en Suisse. Certains vignerons animent d'ailleurs des cours pour Terre Œnophile, comme Marc Balzan du domaine de Chèrouche, en Valais."


Télévision Suisse Romandedécembre 2011

Participation de Bruno Carroy au comité de dégustation de l'émission "A Bon Entendeur" sur les mousseux et Champagnes". 

Voir l'émission


Tribune de Genève, avril 2011

Un Oenophile sur le grill 
Bruno Carroy: du pain, du vin, du lapin

A l’enseigne de Terre Œnophile, le Genevois Bruno Carroy anime depuis des années une école de vin nomade. Entendez que notre prof distille ses cours et animations dans toute la Suisse romande. Quoi d’autre? Ben, lisez donc

Propos recueillis par JEST | 22.04.2011 | 17:28

Un souvenir gourmand de l’enfance?
La cuisine de ma grand-mère! Elle avait un immense potager, des arbres fruitiers, un poulailler. Je me souviens de sa salade de tomates, elle étalait les tranches sur un grand plat en faïence avec des motifs bleus et les parsemait de lamelles d’oignons…

Un produit dont vous raffolez?
Le pain, la baguette, celle qui croustille, qui sent le feu de bois et qui a de la matière tout en étant aérienne. Avec un peu d’huile d’olive et une bonne fleur de sel…

Un produit qui vous file des boutons?
Ma maman m’a bien élevé, je mange de tout. Enfin, tout ce qui a un goût intéressant; donc pas de poulet aux hormones ou de fruits et légumes sous perfusion.

Un repas du dimanche soir?
Des pommes, un vieux Cheddar et une salade verte.

Un casse-croûte?
J’ai mangé le meilleur de ma vie quand j’avais 10 ans, c’était un jambon beurre cornichon, un après midi dans un bistro de village de ma Bourgogne natale. Jamais trouvé mieux depuis.

Une recette de fête?
Mon «effilochée de lapin en ravioles ouvertes et chanterelles à la provençale». Une demi-journée pour faire les courses, une journée entière en cuisine et 10 minutes pour tout bâfrer. Va comprendre…

Un vin de copain?
Disons qu’en ce moment je partage volontiers le magnifique trousseau 2009 du domaine Ganevat (Jura). Un vin d’une intensité et d’une classe folle mais sans être ostentatoire.

Un vin de roi?
J’ai plus d’atomes crochus avec la reine, et pour elle j’ouvre un vin de chez Prieuré-Roch, par exemple un Vosne-Romanée 1er Cru «Hautes-Maizières». Le 2007 est extra, mais quelque soit le millésime, ce vin a clairement des vertus aphrodisiaques. Je vous assure.

Une trouvaille récente?
Les vins du domaine de Chassorney à Saint-Romain. Enorme!

Une adresse à Genève?
Le Vert Bouteille, un nouveau «vrai» bar à vin à Carouge. Crus naturels et planchettes sympas.

Terre œnophile. Calendrier des ateliers:
www.terre-oenophile.ch


TSR, 31 décembre 2010

La TSR fait appel aux conseils de Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin (Bruno Carroy) pour le service du Champagne. Voir l'émission

 Le Temps,  septembre 2008

La bouteille de Bruno Carroy. Patricia Briel

Bruno Carroy est un jeune sommelier de 40 ans qui a créé il y a deux ans
Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin, une structure mobile offrant des cours de dégustation dans tout le bassin lémanique (www.terre-oenophile.ch). Diplômé de l'Université du vin de Suze-la-Rousse, il a été l'un des créateurs de la Cité des Vins à Genève (aujourd'hui Lavinia). Il a également été finaliste du concours Sopexa du meilleur sommelier de Suisse en 1996. 

Son coup de cœur?
Un sauvignon blanc d'Hermance nommé «Tranquille», millésime 2006, AOC Genève, produit par Paul-Henri Soler, un vigneron qui ne possède pas de vignes mais loue des parcelles dans le canton du bout du lac et vinifie dans une ferme à Mategnin. «Un vin particulièrement original, atypique, vivant et expressif» selon Bruno Carroy, qui apprécie l'esprit «nature» des flacons de Paul-Henri Soler. En effet, celui-ci s'efforce d'éviter le recours aux additifs traditionnels, comme les pesticides, le soufre ou les levures sélectionnées. 

Après avoir travaillé comme caviste à la Cité des Vins, Paul-Henri Soler a débuté son activité de vigneron il y a trois ans. Non sans expérience, puisqu'il a suivi une formation en viticulture et en œnologie à Bordeaux, dont il est originaire. 

«La robe du vin, jaune paille et légèrement orangée, est un peu matte et trouble», souligne Bruno Carroy. Le vigneron a bâtonné avant la mise en bouteille «afin de remettre les lies en suspension dans le but d'apporter du gras et un fruit plus intense.» 

«Le nez révèle, tranquillement, une belle palette aromatique. Les épices sont présentes avec des notes de poivre blanc, raz-el-hanout, noix de muscade. Le fruité est mûr et juteux avec des arômes d'abricot et de pêche blanche.» Le vin a une touche oxydative, due à son élevage: 19 mois en barrique de quatre vins, dont dix mois en oxydation. Cette touche est «soulignée par un côté massepain et pâte de coing, poursuit Bruno Carroy. Il y a aussi des notes de fumé et de malt, type Islay. Au deuxième nez, on perçoit des arômes de gentiane, beurre et ananas.» 

«En bouche, c'est du bonbon! Le vin est rond, plein, charnu et acidulé en finale. Il a vraiment un joli gras, équilibré par une acidité rafraîchissante. L'alcool est bien intégré. Le tout est gourmand, intense et digeste. La finale est marquée par des notes de fumé, malt, abricot et pêche.» 

A boire en apéritif, ou avec des cuisses de grenouille, une terrine de poisson, du chèvre frais... 

Où l'acheter? Au marché de Carouge le samedi matin (rue Saint-Joseph). Ou appeler Paul-Henri Soler au 079/746 24 61. Prix: 15 francs. 
Chaque semaine, un expert du monde du vin présente son coup de cœur au «Temps».


Télévision Suisse Romandedécembre 2007

Emission Dolce Vita (20 décembre), Fil Rouge "cadeaux de Noël"

Voir l'émission


Tribune de Genève, février 2007

Rubrique société- Qui êtes-vous ? Bruno Carroy. Le prof de vin qui ne tient pas en place

"...........Le vin c'est sa passion, qu'il brûle de partager avec le genre humain. D'où sa "Terre Oenophile" ou "Ecole Nomade du Vin", audacieux concept d'initiation au monde bachique sans domicile fixe.

"L'idée est de trouver des endroits liés aux sens ou à la gastronomie : bistrots, caves, tables d'hôtes, épiceries fines, pour échanger dans des lieux chargés de sens", explique-t-il avec entrain. "On organise ainsi des cours et des soirées gastroludiques dans un atelier de cuisine à Versoix, au Café du Marché de Plainpalais, dans une cave à Lully ou encore chez un vigneron vaudois." D'autres projets mijotent encore, qui courent de Lyon à Sion, via Vevey.

Cette souplesse permet à Terre Oenophile de draguer à la fois les particuliers et les entreprises, de proposer des cours à domicile comme des balades dans les vignes. "Les gens se posent de plus en plus de question sur le vin. L'idée, c'est de leur donner les clefs pour forger leurs propres goûts mais aussi pour comprendre les grandes bouteilles."

Et d'où vient-il, notre prof ambulant ? De Bourgogne, bien sûr. Installé à Genève depuis 1990, Carroy a longtemps travaillé dans l'hôtellerie, aux fourneaux et en salle, ici et ailleurs. Parvenu au rang respectable de maître d'hôtel, il s'aperçoit un beau jour de ses "grandes lacunes en matière de vin". Il passe dare-dare un diplôme de sommelier, puis court les vignobles, "car la théorie sans mettre les pieds dans les vignes, ça ne sert à rien". 

Le voilà finalement au caveau de Bacchus d'abord, puis à la Cité des Vins. "A la Cité régnait un vrai enthousiasme au sein de l'équipe. On faisait des soirées incroyables, avec déjà cette idée de transmettre notre petit savoir aux gens."

Cette fibre pédagogique a expédié récemment Bruno sur le podium du Concours européen des ambassadeurs du champagne. Premier pour la Suisse, second pour le continent. Trop fort. Et puis, quand sa jeune entreprise lui en laisse le temps, ce jeune père de famille devient "Le Colibri", sur son blog gourmand (http://colibri-attitude.over-blog.com), où il livre ses recettes, domaines fétiches et bonnes adresses. La transmission, encore et toujours. 

Jérôme Estèbe.


Terre&nature, décembre 2006

PORTRAIT Bruno Carroy

Prix spécial du jury au très prestigieux Concours européen des Ambassadeurs du Champagne, le sommelier genevois Bruno Carroy est surtout le fondateur d'une école du vin pas comme les autres.

Il a cinq minutes de retard, le nez rouge et un paquet de kleenex à la main. Pas facile d’avoir le rhume quand on est sommelier. Mais heureusement pour lui, Bruno Carroy n’était pas grippé le jour de la finale du Concours des Ambassadeurs du Champagne. Réservée aux professeurs et aux formateurs participant à son enseignement, la dernière manche de la compétition se déroulait il y a quelques semaines à Epernay, la Capitale du Champagne. Devant un parterre de professionnels du monde des vins et de la gastronomie, il dispense un cours improvisé sur un thème tiré au sort. L’originalité de sa présentation et son excellent niveau de connaissances lui vaudront le Prix spécial du jury, soit la deuxième place du concours.

«Je ne raffole pas de la course aux podiums, même s’il est parfois agréable de se situer par rapport à d’autres confrères, reconnaît Bruno Carroy. En revanche, ce qui est très positif, c’est que le prestige de la distinction rejaillit directement sur Terre Oenophile, que je dirige depuis six mois.» Malgré son jeune âge, cette nouvelle école du vin pas comme les autres affiche déjà une solide maturité et les réservations affluent. Sa particularité? «C’est une école nomade. Avec quelques intervenants, chefs de cuisine, sommeliers et oenologues, nous proposons en effet un enseignement souple, qui s’adapte aussi bien au niveau et aux envies des clients qu’aux lieux choisis pour les cours.» 

Entre fleurs et vins

Bye bye carnotzet, place à l’insolite. Par exemple, une initiation à la dégustation chez un fleuriste. En guise d’échauffement, les participants sont invités à humer le délicat parfum des phalenopsis et autres orchidées, avant de déguster quelques crus au caractère floral. Au programme également, des cours au milieu des vignes, dans des caves (tout de même!), des épiceries fines ou encore des galeries d’art. Pour Bruno Carroy, le parallèle avec le vin est évident: «La dégustation est une ouverture sur le monde sensible. C’est la même chose avec la peinture, la sculpture ou la musique. Nous essayons de transmettre des clés qui permettent d’apprécier ce qui relève du domaine de l’abstrait.» Comme un grand vin, le concept a longuement mûri dans les barriques mentales de Bruno Carroy. En 1990, après dix ans dans la restauration en France et en Angleterre, il atterrit dans les cuisines du Restaurant du Parc des Eaux-Vives, réputé notamment pour sa superbe cave de Bordeaux. D’abord commis ,chef de rang, puis maître d’hôtel, il se décide, un jour, à faire le pas. «Voir les sommeliers parler du vin avec une telle aisance m’a toujours fasciné. Je me suis dit que je pourrais suivre cette envie jusqu’au bout.»

To be or not to be?

Il opte donc pour un détour de six mois par l’Université du vin de Suze-la-Rousse. Avec son diplôme de sommelier conseil, il revient à Genève et reprend la gérance du caveau de Bacchus, où il organise ses premiers ateliers de dégustation. Il animera ensuite l’Ecole du goût de la Cité des Vins, la Mecque des crus genevois et étrangers, qu’il cofonde en 1998. «Après toutes ces expériences, j’ai pris une année sabbatique pour découvrir de nouveaux vignobles, sans obligation commerciale cette fois.» France, Italie, Espagne, Suisse. Il sillonne les grandes régions viticoles pour améliorer son savoir et affiner sa connaissance des terroirs traversés. Si l’écrivain genevois Nicolas Bouvier avait raison de dire que le voyage se passe de motifs, celui de Bruno Carroy était tout de même sous-tendu par une question, quasi-existentielle: vendre du vin ou ne pas en vendre? «J’ai longtemps tourné autour du pot avec des projets de bar à vin ou d’importation. Mais il y a déjà deux mille marchands à Genève. Qu’est-ce que j’aurais apporté de plus?» Au niveau de l’enseignement en revanche, il reste encore des choses à faire. Et de poursuivre: «Je m’efforce de transmettre une culture et de mettre en avant des vins de caractère, sans qu’ils soient forcément hors de prix. J’aime aussi les vins de terroir qui ont la gueule de l’endroit d’où ils viennent.»

Oenophil’good

En épicurien invétéré, Bruno Carroy anime également le blog Colibri Attitude. Divisé en rubriques («Bonnes becquées», «Coups de bec»), cet espace de liberté est surtout une plateforme de discussion autour des bons produits, qu’ils se boivent ou qu’ils se mangent. Une réaction à la standardisation du goût? «Disons que les progrès dans l’oenologie sont tels qu’il est quasiment impossible d’avoir un mauvais vin. Ce qui est plus dur en revanche, c’est de sortir de la moyenne des vins flatteurs et commerciaux.»

Prochain projet: les soirées Oenophil’good. But: réunir autour d’un bon buffet campagnard disciples de Bacchus et vignerons le temps d’une discussion informelle, placée sous le signe d’un cépage, ou d’une région. Soudain, la sonnerie d’un portable se fait entendre. «Terre Oenophile? Vous désirez offrir un cours? Oui, c’est tout à fait possible. Nous proposons aussi des bons cadeaux.» Alexander Zelenka 


Le Temps, octobre 2006

Une école nomade du vin à Genève. Une école qui se déplace pour vous, chez vous, ou qui vous invite à suivre des cours de dégustation et des soirées à thèmes dans différents endroits, restaurants, vinothèques, caveaux de vignerons, bars à vin, voire même galerie d'art et fleuriste...

C'est le concept original qu'à lancé Bruno Carroy, un jeune sommelier de 38 ans, au mois de mai. Son entreprise, Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin, se propose d'éduquer le palais des amateurs de vins, qu'ils soient néophytes ou connaisseurs.

Bruno Carroy a été l'un des créateurs de la Cité des Vins à Genève. Il s'est occupé de son  Ecole du goût pendant 6 ans. Diplômé de l'Université du vin de Suze la Rousse, finaliste du concours Sopexa du meilleur sommelier de Suisse en 1996, il est aujourd'hui le finaliste national suisse du concours européen "Les Ambassadeurs du Champagne", dont la finale aura lieu le 19 octobre. La dégustation, ça le connaît. De plus, il a pas mal voyagé dans les vignobles de Suisse, de France, d'Italie et d'Espagne. "La tendance actuelle est la consommation de vins faciles, ronds, souples, avec peu d'acidité, dit-il. J'aimerais apporter une autre idée du vin, et faire apprécier des vins d'artisanat. Mon idée est de transmettre une culture du vin à un large public." Rien de prétentieux là-dedans, bien au contraire. Si Bruno Carroy propose de découvrir de grands vins, il souhaite également faire connaitre des crus souvent ignorés, voire décriés, comme les Beaujolais.

Outres les séances d'initiation à la dégustation, Terre Oenophile également toute une panoplie de modules : découverte des vins suisses, européens, et du nouveau monde, des grands crus de Bordeaux et Bourgogne, l'art d'accorder les mets et les vins (avec la présence d'un cuisinier), des soirées cours de cuisine et oenologie, le savoir vivre du vin, etc..

Terre Oenophile se déplace aussi à domicile, ou dans les entreprises, pour animer des cours personnalisés. Vous cherchez une idée de cadeau pour les fêtes de fin d'année? L'entreprise met à disposition des bons cadeau. Pour conserver son indépendance, elle ne vend pas de vins. Patricia Briel
L'Expresso, octobre 2006

Le Fondateur de "Terre Oenophile - Ecole Nomade du Vin" a remporté la finale suisse du 2ème concours européen des Ambassadeurs du Champagne, organisée le 23 septembre à l'Hôtel Widder, à Zurich. Le sommelier genevois défendra les couleurs helvétiques lors de la finale européenne.  

Aprés avoir passé le cap de la sélection sur dossier, trois candidats ont été retenus pour cette finale suisse. Un concours dont le jury était notamment constitué de Delphine Geraud, du comité interprofessionnel du vin de Champagne, Christoph Richterich (représentant du CIVC pour la Suisse alémanique), Astrid Furrer (oenologue) et Bruno Thomas Eltschinger, président de l'association suisse des sommeliers professionnels.

Finale européenne à Epernay.

Déguster, décrire et exposer ses connaissances. La première partie du concours consistait à déguster et décrire quatre Champagnes très différents comme si les candidats s'adressaient aux élèves d'un cours; la seconde leur a permis d'exposer leurs connaissances sur le thème "Champagne et terroir", retenu pour cette édition.

Sommelier de formation et diplômé du l'Université du vin de Suze-la-Rousse (F), le vainqueur, Bruno Carroy, a cocrée la "Cité des Vins" à Genève, dont il a animé durant 6 ans l'"Ecole du Goût". Le genevois se rendra à Epernay dans le courant de mois afin de tenter d'obtenir le tire européen d'Ambassadeur du Champagne, remis en jeu pour la deuxième fois.

Selon Christoph Richterich, représentant du CIVC, la présentation de Bruno Carroy, "originale et passionnante",  a fait la différence avec les autres candidats. Le vainqueur est loin d'être un néophyte en la matière.


Télévision Suisse Romandemai 2006

Le créateur de Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin, invité du téléjournal de la Télévision Suisse Romande.

Voir l'émission 1
Voir l'émission 2


L'Union, quotidien champenois, février 2007

Les vainqueurs du concours européen des ambassadeurs du Champagne : 

Carol Whitehead (Marstone Wine, Grande Bretagne), Bruno Carroy ( Terre Oenophile, Suisse) et Geoffrey Orban ( Educavin, France). 


Edelweiss,  décembre 2006

Dégustation "....A la rédaction, le champagne, ça nous connaît. Enfin, c’est ce qu’on croyait. Curieuses d’en apprendre un peu plus sur ces vins marqués par un art de l’assemblage tant au plan des cépages et des millésimes, que des parchets, les filles de la rédaction ont fait appel à un spécialiste. Bruno Carroy est créateur de Terre Oenophile, l’Ecole Nomade du Vin. Le temps d’un apéritif, il nous a distillé un peu de son savoir. «Pour faire court, explique le connaisseur, les champagnes de propriétaires ont souvent un caractère, une personnalité plus marquée que ceux de grande marque. Ils nécessitent une curiosité. On pourrait dire que le champagne de marque se boit, quand le champagne de vigneron se déguste! Mais comme rien n’est simple en Champagne, ce n’est pas vraiment exact, car presque toutes les maisons de champagne ont leur cuvée «prestige» comme le Dom Pérignon de Moët&Chandon par exemple. Ces cuvées méritent toute l’attention du dégustateur.» La sélection commentée par Bruno Carroy:

Le Spécial Club 1998 de José Michel est l’archétype du champagne traditionnel avec des arômes matures alliés à une bouche expressive, fraîche et aérienne. Bulle fine, mousse intégrée et caressante. Un champagne de fête accessible à tous les palais, parfait à l’apéritif, mais aussi intéressant à table avec un poisson à chaire tendre, accompagné d’une sauce légèrement crémée. (Cité des Vins) 44 fr.

Le Terre de Vertus de Larmandier-Bernier représente bien ce que peut être un «champagne de vigneron» non dosé, sur un beau terroir avec le noble cépage chardonnay. Bulle fine et mousse persistante typique du cépage; nez fin, agrumes, fruits blancs, floral et légèrement minéral; bouche svelte, dynamique et croquante. Bel équilibre, parfait pour débuter un repas. (Cité des Vins) 46 fr.

Le Lemaire1996 est un peu atypique avec une bulle discrète, des arômes légèrement oxydatifs avec des notes de noix, de pomme cuite et des arômes de racine, de Cenovis. L’ensemble est riche et expressif avec une finale généreuse. Un champagne à servir à table avec poissons en sauce, viandes blanches, voire, un pot-au-feu ou une volaille aux morilles. 43 fr. (Le flacon)

Le Brut non dosé de chez Drappier, 100% pinot noir, illustre la typicité du terroir de l’Aube avec une expression franche et un peu rustique. Il n’a pas la finesse des terroirs de la Côte des Blancs ou de la Montagne de Reims, mais c’est un champagne de caractère jovial qui se révèle le compagnon parfait d’une terrine de gibier, d’une cassolette de champignons, d’un pâté en croûte… (Cité des Vins) 39 fr. 50 . Anne Weber, Bruno Carroy et les dégustatrices de la rédaction.


Le Matin, décembre 2006

RÉVEILLON Le champagne reste le roi de la Saint-Sylvestre. Mais lequel choisir? Les conseils d'un spécialiste.

Dimanche, sur le coup de minuit, des millions de bouteilles de champagne seront débouchées avec... effervescence pour célébrer la nouvelle année. Mais qu'acheter? Du brut, du demi-sec, du vrai champagne ou du mousseux? Bruno Carroy, responsable de Terre Oenophile, Ecole nomade du vin à Genève, éclaire notre lanterne.

Champagne, mousseux, crémant: comment s'y retrouver?

Le champagne est une AOC (appellation d'origine contrôlée), «mousseux» est un terme générique populaire, et le crémant (Alsace, Bourgogne, etc.) est issu de la méthode traditionnelle (appelée auparavant «méthode champenoise») et donc élaboré de la même façon que les vins de Champagne: une première fermentation complète en cuve et une deuxième fermentation en bouteille. Certains vins sont additionnés de gaz carbonique et portent la mention «mousseux» sur l'étiquette. Ils sont très bon marché et cela est bien leur seul atout...

Quelques mots sur la méthode champenoise et l'appellation: est-ce vraiment le top du top?

Les meilleurs vins élaborés avec cette méthode viennent de Champagne: il y a là une parfaite adéquation entre le climat (49e parallèle, limite climatique pour la culture de cépages nobles), les cépages chardonnay, pinot meunier et pinot noir, et un sous-sol très crayeux.Ces conditions sont inimitables et façonnent le caractère particulier des vins de Champagne.

Peut-on garder de tels vins longtemps en cave?

D'une façon générale, dans tous les vignobles du monde, seule une minorité de vins sont aptes à une grande garde. Même chose en Champagne: seules les meilleures cuvées issues des meilleurs terroirs et de grands millésimes sont aptes à se bonifier en bouteilles pendant plusieurs années. Aussi un champagne classique dit aussi «brut sans année» devrait en principe être bu dans les trois ans après commercialisation, alors qu'une grande cuvée peut traverser quelques décennies sans problème. A la dégustation, les champagnes de plusieurs années se présentent avec moins de bulles et plus de vinosité. On se rapproche plus du grand vin blanc.

Pour Bruno Carroy (à dr.), la qualité des vins effervescents romands est à la hausse. Meilleur exemple: la cuvée «Bartholie» de Bernard Bosseau (à g.), du Domaine de la Planta, à Dardagny (GE). Photo © Michel Perret

Trouve-t-on de bons mousseux en Suisse romande?

On retrouve difficilement la magie des meilleurs champagnes hors de la Champagne... question de terroir. En revanche, il existe de très bonnes «méthodes traditionnelles» ou «crémants» en Alsace, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, dans le Jura, etc. Le fameux Cava élaboré en Espagne démontre aussi l'aptitude des vignobles sudistes à vinifier d'excellents vins mousseux. On trouve également des méthodes traditionnelles en Suisse romande avec une qualité en progression. La cuvée «Bartholie» du Domaine de la Planta, à Dardagny (GE), a même remporté la première place devant des crus de Champagneet autres méthodes traditionnelles, lors d'une dégustation à l'aveugle organisée récemment par «A bon entendeur», sur la TSR.

Les meilleurs du point de vue qualité-prix?

Il faut compter environ 35 fr. au minimum pour un champagne brut sans année. Il est préférable de privilégier les champagnes de vignerons indépendants, qui produisent moins de quantité et élaborent des cuvées plus personnalisées que les grandes maisons. Parmi les vignerons au top, qu'on trouve chez les bons cavistes: Egly-Ouriet, Larmandier Bernier, Jacques Selosse, Alfred Gratien, Drappier, Gimonnet, De Sousa, José Michel, Lilbert et Jérôme Prévost.

Le plus cher?

Un des champagnes parmi les plus chers est la cuvée «Vieilles vignes françaises» de la maison Bollinger, autour des 800 fr., alors que le fameux Dom Pérignon tourne autour des 150 fr. Cette fabuleuse cuvée est issue de vignes préphylloxériques, 100% pinot noir.

Un mot sur la clairette de Die, qui cartonne durant les Fêtes?

C'est un des plus anciens pétillants, issu de la méthode ancestrale: la fermentation commence en cuve et se termine en bouteille, sans adjonction. Le degré est faible, autour des 8 degrés, et il se consomme assez rapidement. Ses atouts sont la fraîcheur et le fruité. C'est un vin facile et convivial, mais on ne peut guère le comparer au champagne. 

JEAN-FRANÇOIS KRÄHENBÜHL 

28 décembre 2006

 
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