Comment apprendre à bien déguster le vin ?

by Bruno Carroy

Tout d'abord, à qui s’adresse ce billet ?

Vous appréciez le vin, avec modération bien sûr, et êtes attirés par son univers, son histoire, sa culture, ses subtilités. Vous considérez peut-être aussi que le vin fait partie de l’Art de vivre et qu’il transcende un bon repas. 
Vous ressentez cependant une petite frustration de ne pouvoir mettre des mots sur ce qui vous titille les narines et tapisse votre palais. Vous sentez bien qu’un monde se cache dans votre verre et seriez ravi d’y avoir accès. Vous souhaitez aller au delà du « j’aime » ou je « n’aime pas » afin d’être un peu moins subjectif et un peu plus objectif. Vous devinez qu’au delà des arômes et des saveurs, chaque vin raconte une histoire et porte un message singulier qu’il est prêt à délivrer à toute personne capable de le déchiffrer.

Vous ne souhaitez pas devenir un "snob du vin" et utiliser des mots savants et ampoulés pour épater la galerie mais juste savoir comment vous y prendre pour mieux faire connaissance avec le vin dans votre verre..

Vous soupçonner aussi que même si le cépage Chardonnay (par exemple) va dans une certaine direction aromatique (fruits blancs, noisette, beurre, aubépine, pain grillé, vanille, miel, .. ) et gustative (acidité modérée, de la rondeur, une bonne consistance, globalement un vin « équilibré ») il peut malgré tout délivrer des centaines de versions nuancées par le climat, la géologie, le type de viticulture, le mode de vinification, l’élevage en cuve ou en barrique ou en amphore ou un mixe .. Chardonnay du Languedoc et Chardonnay de Meursault : 2 univers totalement différents. Et cela vous intéresse.

Si tout cela vous parle alors ce billet vous est adressé.

Pour celles et ceux qui voudront s’épargner tout le développement qui va suivre, voici en résumé les différentes étapes pour bien apprendre la dégustation du vin.

Quelle que soit la matière que l’on souhaite apprendre et maitriser : le tennis, le yoga, le piano, etc… ou la dégustation du vin, le processus d’apprentissage sera peu ou prou le même : découverte des bases, tâtonnements, maladresse des débuts, frustration de ne pas y arriver aussi rapidement que souhaité, voire remise en cause des règles établies jugées trop contraignantes …, joie des premières réussites, entrainement plus ou moins assidu selon l’ambition initiale, acquisition des bons réflexes suite à cet entrainement, satisfaction du beau geste qui s’installe.

Puis viens, éventuellement, l’émancipation.
On réalisera par exemple que la forme de Yoga que l’on pratique n’a pas forcément grand chose à voir avec l’originel, qu’il est possible de débuter une partie d’échecs autrement qu’avec une des 5 ou 6 ouvertures les plus recommandées, qu’on est pas forcément obligé de rester les yeux rivés sur la une partition pour jouer au piano, etc… Vous avez compris l’idée.

Concernant la dégustation du vin telle que généralement enseignée, on pourra lui reprocher un certain décalage entre les réels besoins de l’amateur/trice et une méthodologie axée sur l’analyse sensorielle et initialement destinée aux oenologues et par ricochet aux sommeliers et dont l’objectif principal est d’évaluer d’une part si le vin est bien « marchand », sans défauts ni déséquilibre marqué et d’autre part s’il correspond bien à la typicité de son terroir d’origine.
On pourra aussi s’interroger sur la légitimité de la réputation de certains vins affichants des prix conséquents et ne délivrants finalement pas grand chose de bien percutant dans le verre. On ira mêne jusqu’à remettre en questions les choix agronomiques et oenologiques des domaines viticoles, en prêtant plus ou moins temporairement allégeance à l’église des vins « conventionnels » ou à celle des vins en « biodynamie » ou encore plus radicalement à celle des vins « naturels ».
On sera alors critique envers l’ésotérisme des uns, la punk attitude des autres ou encore la criminalité écologique du reste. En résumé, on revendiquera une certaine expertise. Et Dionysos rira.

En attendant, les principales étapes :

1. Découverte des bases, de la technique la plus communément admise.
On fait simplement connaissance avec la technique de base (on tient la raquette d’une certaine façon, ..).
Concernant la dégustation du vin disons qu’idéalement entre 10 et 20 heures suffisent pour plus ou moins comprendre comment ça marche, acquérir quelques bons réflexes et commencer à prendre confiance. On découvre les différentes phases de la méthodologie de la dégustation du vin (l’oeil, le nez, la bouche) et les critères à observer.

On se familiarise avec les termes de base comme : « le deuxième nez », « l’attaque », « la longueur en bouche » etc.. Et on s’aperçoit aussi au passage de la difficulté d’attraper les odeurs de vin, surtout si on est pas familier avec les odeurs en question : si on a jamais senti une pêche de sa vie, impossible d’en identifier l’odeur dans le vin … Heureusement, identifier le plus d’arômes possible dans un vin n’est pas le plus important. Surtout si on déguste un grand vin, subtil par essence et donc difficile à « lire ».
C’est également durant cette étape que l’on commence à faire connaissance avec les principaux cépages et les rudiments de l’élaboration du vin.

Nos divers cours d'initiation conseillés pour cette première étage :
Initiations modules 0 à 3
Certificat de connaissances du vin Niveau 1 : les fondamentaux du vin
Tour d'Italie en 10 cépages emblématiques

En gros, on déblaie le terrain en apprenant la technique et on se prépare à passer à l’étape 2 …

2. L’entrainement. On affute odorat et papilles gustatives et on part à la découverte des vins du monde. On quitte la surface pour aller plus en profondeur.
La première étapes nous donne les outils pour partir à découverte des nuances au sein d’un même cépage ou d’une même appellation. Les dégustations comparatives sont incontournables pour comprendre la diversité offerte par le monde du vin. On dégustera par exemple 10 vins rouges de l’appellation Barolo et issus du même millésime mais de domaines viticole différents. On appelle cela une dégustation « horizontale ».
Cela nous permettra de découvrir la diversité offerte par la région viticole mais aussi par des approches différentes de la viticulture et du travail en à la cave.  Une dégustation « verticale » consistera à déguster le « même » vin dans plusieurs millésimes. Par exemple Château Talbot, Saint-Julien Grand Cru Classé 2020, 2021, 2018, 2015, 2000 et 1995.
C’est durant cette étape que l’on prend mieux conscience de l’impact du terroir, du millésime et du travail du vigneron sur le résultat final.  Il sera aussi enrichissant de déguster deux ou trois cépages en parallèle lors de la même séance. Par ex. 5 vins issus du cépage Grenache et 5 vins issus du cépage Syrah.
A l’issue de la dégustation les différences entre les deux cépages seront bien plus évidentes.   La deuxième étape consiste donc à affuter nos sens et à découvrir les possibilités infinies de la production vinicole.
L’exercice est lui aussi infini mais disons qu’il faut compter une bonne dizaine d’ateliers (une trentaine d’heures) différents pour commencer à vraiment franchir une étape et au moins 500 heures assidues avant de pouvoir commencer à envisager d’en enseigner les rudiments*  

*Idris Aberkane : « Alors, « en 5 heures, vous rentrez dans n’importe quelle connaissance. En 50 heures, vous êtes autonome. En 500 heures vous pouvez l’enseigner. En 5000 heures, nous avons les premiers prix Nobel. De 5 000 à 50 000 heures, vous avez tous les prix Nobel. À partir de 50 000 heures, on a ce que les japonais appellent le trésor national vivant ». La passion est une condition indispensable dans la courbe. C’est elle qui stimule une personne. Elle motive et influe sur le temps et l’attention consacrés à acquérir une connaissance. »

Voir aussi la théorie des 10’000 heures nécessaires pour devenir expert en son domaine. https://www.dixmilleheures.fr/articles/la-theorie-pour-devenir-un-expert-quest-ce-que-la-regle-10-000-heures

Nos divers cours conseillés pour ces deuxième étapes :
Perfectionnement en dégustation du vin
Ateliers de dégustation vins du monde

3. L’émancipation, apprentissage de l’humilité, attirance du hors piste, remise en question des acquis.  
Avec l’expérience, on commence à véritablement réaliser que le vin est une matière vivante et de l’impossibilité d’en attraper toute la complexité que ce soit « le vin » en général ou même simplement un vin en particulier. Selon notre humeur ou selon celle des astres .. Selon la phase d’évolution de ce vin, selon les circonstances. Tout comme on ne se baigne jamais deux fois dans la même eau d’une rivière on ne déguste jamais tout à fait le même vin.

On apprend donc à rester humble lorsque l'on parle d'un vin.

Comme Neo dans Matrix c’est aussi le moment de choisir entre la pilule rouge et la pilule bleue. En choisissant la rouge, on se déconditionne et on cesse d’être trop influencé par l’étiquette afin de véritablement se connecter au vin dégusté. On s’ouvre ainsi plus facilement à des vins dont l’évocation nous laissait auparavant de marbre, tels que les vins du Jura, du Beaujolais ou encore de Galice, de Grèce, d’Allemagne, de Zurich, … la liste est longue. 
Au delà d’analyser les arômes et les saveurs, on essaie d’attraper le message caché dans la bouteille. On ne goute plus seulement du vin mais aussi des intentions, une énergie, une vibration, une histoire.
Salavator Dalí l’a très bien dit « Qui sait déguster ne boit plus jamais du vin, mais goûte des secrets. ».

(Et il y a encore une dernière étape, celle réservée aux plus grands experts et qui consiste à faire évoluer la pratique, la réinventer même).

Après ce résumé, quelques précisions :

Tout le monde est capable d’apprendre à déguster (sauf perte de l’odorat et/ou du goût bien entendu) et d’acquérir assez rapidement de bonnes bases pour progresser au fil du temps dans la connaissance du vin.

Le secret est de procéder par étapes et donc de progresser par palier, comme pour tout apprentissage.

Il n’y a pas qu’une seule manière de s’initier au monde du vin mais bien plusieurs, selon les opportunités et les individualités. On peut par exemple beaucoup apprendre en fréquentant régulièrement des salons de dégustation organisés par des syndicats viticole ou associations de vignerons. L’essentiel ici sera de pouvoir poser des questions directement aux personnes qui font le vin.
On peut aussi bien sûr aller directement dans les domaines viticoles et en apprendre encore plus sur la viticulture et l’élaboration du vin. N.B. Juste prévoir de repartir avec quelques bouteilles car même si les vigneron.ne.s sont souvent sympathiques et passionné.e.s leur activité principale est de faire du vin et de le vendre, pas guide touristique bénévole.

On pourra aussi rejoindre un club d’amateurs, une bonne occasion de découvrir des vins et d’échanger avec d’autres passionné.e.s.

Et (vous l’attendiez:-) bien sûr participer à des cours de dégustation organisés par des professionnels. L’intérêt sera de pouvoir bénéficier de l’expérience acquise au fil des années par l’animateur/trice de l’atelier ou de la formation.
Si le cours est bien construit vous gagnerez pas mal de temps et éviterez de trop vous perdre dans les méandres du mondovino..
Idéalement l’animateur devrait avoir plusieurs années d’expérience, au minimum 5 années de pratique assidue, non seulement de la dégustation mais également de « l’enseignement » et si possible plutôt une dizaine car l’idée ici est d’avoir affaire à un.e spécialiste aguerri.e qui saura faire autre chose que de régurgiter les leçons fraichement apprises et souvent identiques à ce que l’on peut trouver dans des tutoriels gratuits sur le net.
Si la « leçon » consiste uniquement à déterminer que le Chardonnay sent la poire et l’aubépine et se présente souvent avec une certaine suavité cela revient à étudier un tableau uniquement en fonction de la peinture et du genre pinceau utilisés et de la texture de la toile. On va passeur un peu à coté de l’essentiel …

Trouver du sens dans la démarche:
Finalement, à quoi ça sert de déguster le vin (ou tout autre produit alimentaire) ?
En effet, à chacun ses goût, n’est-ce pas ? En fonction des habitudes alimentaires, de la génétique, de la culture, …
On pourrait donc en rester à une simple approche « j’aime » ou « je n’aime pas » sans forcément passer plusieurs minutes à observer le vin sous toutes ses coutures.  

C’est d’ailleurs le cas de la majorité des consommateurs, qui revendiquent souvent haut et fort le primat « à chacun ses goûts ». A priori, c’est très bien ainsi car après tout nous ne sommes effectivement pas des clones.  

Sauf que … On peut tout de même s’interroger sur la quantité de vins fadasses qui sont consommés et qui représentent la majorité de la production (ouch!). Correspondent-ils vraiment à un certain goût ? Peut-on prendre du plaisir avec la médiocrité ? La personne qui ingurgite ces vins dénués de tout autre intérêt que leur taux d’alcool en est-elle bien consciente ? Ou plus probablement la consommation de ces produits n’est que le résultat d’un manque de points de comparaison ?

De la qualité des vins
J’ai régulièrement rencontré des personnes qui m’ont confié ne pas aimer le vin et c’était souvent des personnes avec une véritable sensibilité gustative et qui avaient bien raison de ne pas apprécier « le vin » car celui-ci est souvent tout à fait inintéressant, quand il n’est pas franchement détestable.
On estime, bien officieusement, que seulement 20 à 30% des vins racontent une histoire singulière et digne d’intérêt et ceci quelle que soit la gamme de prix (Le monde du vin, Art ou Bluff, Guy Renvoisié, éditions du Rouergue).
Voilà pourquoi il existe des magasins spécialisés, des guides d’achats, des magazines et des applications dont le but est tout simplement d’aider le consommateur à choisir de bons vins, en fonction de leur (bon) goût.

Il est bien sûr compliqué, anachronique et fortement sujet à polémique de parler de la notion de « bon » et de moins bon ou encore de « médiocrité » et il est bien tentant de vite s’en indigner et de sortir la pancarte « à chacun ses goût » en fonction des époques, des modes, etc..

Clarifions donc.

Vin médiocre (pour rester poli) : par exemple, tout vin plat comme de l’eau, court en bouche avec des arômes de carton mouillé peut tout tranquillement être qualifié de médiocre. Non ? Après, on a évidemment bien le droit d’apprécier un vin avec ses caractéristiques. C’est ça l’idée de « à chacun ses goût ». Cependant, apprécié ou pas, le vin en question sera effectivement médiocre (toujours pour rester poli).

Vin correct : un vin équilibré, sans personnalité particulière mais techniquement bien élaboré. Peu d’ampleur et de persistance, pas d’émotions mais globalement satisfaisant si on est pas trop exigeant. En gros, il n’a pas le coté bancal du vin médiocre.

Bon vin : un vin qui présentera de l’harmonie, de la présence, de la persistance et une bonne complexité aromatique .Il aura également une identité reconnaissable, une certaine singularité. Paradoxalement le «bon » vin peut ne pas plaire à tout le monde puisqu’il a une personnalité plus affirmée que le vin « correct ».

Grand vin : un vin qui satisfait autant l’esprit que le corps. Par rapport au « bon vin » il aura plus de subtilité, d’intensité, d’ampleur, de persistance, un toucher plus fin. Il aura également un éclat particulier et une énergie qui transcendent les arômes et saveurs. Le genre de vin qui réussi à faire vibrer des cordes sensibles et rarement accessibles aux tréfonds de notre être. A la différence du "bon vin" qui peut ne pas plaire, le grand vin met généralement tout le monde d'accord.

Déguster, un acte pas si anodin.

On pourrait considérer la dégustation comme un acte de résistance, voire de rébellion. Rien que ça :-) En effet, plonger le nez dans le verre, mâchouiller le vin en bouche, observer sa persistance, la finesse de son toucher, voire sa vibration particulière, son énergie, … nous éloigne progressivement de toute une production médiocre, plus ou moins industrielle, sans âme, vide.
Déguster c’est peut-être donc aussi revendiquer, s’affirmer, prendre position, défendre une production plus artisanale, inspirée, lumineuse.  
Déguster : chercher la lumière ? Pour les plus passionné.e.s c’est une quête du Graal, la recherche d’un idéal. Lorsque l’on déguste à plusieurs, cela devient alors une tentative de communion dans la recherche d’une vérité dont on ne sait trop ce qu’elle est sensée révéler.

Comme le dit très bien Michel Legris dans son ouvrage Dionysos Crucifié, « ….le vin est un moyen d’ouverture sur le monde sensible … ».
Savoir apprécier un vin et réussir à mettre les bons mots sur les sensations olfactives et gustative reviendrait donc à devenir également plus sensible à la musique, la poésie, la peinture, etc… Et par ricochet non seulement à l’esthétique en général mais aussi à la notion de profondeur des choses et donc, assez paradoxalement, d’aller au delà des apparences, de soulever le voile, de ressentir et pas seulement de sentir.

L’acte de la dégustation nous permet donc d’affûter tous nos sens, ce qui nous donne certainement une plus grande liberté dans nos choix.

Un immense terrain de jeu

Le monde du vin est complexe. Pas compliqué mais complexe, varié, riche avec ces centaines de cépages en production (il en existe des milliers), sa multitude de terroirs à travers le monde, des milliers de domaines viticoles avec chacun son approche particulière de la viticulture et du travail à la cave et enfin ses millésimes qui se suivent et ne se ressemblent pas.
Sans même parler de la capacité de conservation qui varie plus ou moins considérablement d’un vin à l’autre et de certains jours plus favorables que d’autres à la dégustation. Et impossible de ne pas évoquer le fait que la dégustation commence déjà avant même que le vin ne se retrouve dans le verre. Le même vin dégusté pendant le vacances ou chez le vigneron ou de façon plus anonyme n’aura pas tout à fait pas le même goût…

Donc oui, le vin est une affaire complexe et c’est bien ce qui fait son charme. Un os que l’on arrivera jamais à ronger entièrement mais qui nous fera plaisir à chaque fois que l’on s’y essaiera : le plaisir particulier de progresser, même lentement, dans la connaissance d’un monde sans fin mais dont on ne désespère pas d’en apercevoir un jour, au loin, un semblant de frontière.

Je pense qu’un des plus graves préjudices fait au monde du vin récemment a été de vouloir en rabaisser la complexité et de faire croire que le monde du vin était facilement accessible avec une multitude d’ouvrages aguicheurs :
- « 3 minutes pour comprendre les 50 notions essentielles sur le vin" Editions Courrier du Livre
- « Le vin super facile" Editions Marabout.
- « Simplisme, le livre pour comprendre le vin le plus facilement du monde" Editions Hachette », … et la liste est longue.

Si l’intention de départ est honorable et la forme intéressante, le fond est dès le départ biaisé : on ne va évidemment rien apprendre en 3 minutes. On va juste remplir momentanément sa mémoire à court terme.
Le vrai problème, c’est le message affiché et que l’on pourrait résumer par « le vin, n’en faisons pas toute une histoire car ce n’est pas si complexe que ça».
Hors, difficile de se passionner pour un sujet « pas très complexe » et qui demande donc peu d’implication personnelle et ne présente pas de challenge.

On se passionnera généralement plus pour le tennis que pour le jeu de la Marelle (passé 10 ans).

En voulant ainsi sur-démocratiser le vin on l’a tout simplement positionné au même rang que la bière (qui peut bien entendu être succulente et dont l’histoire est également riche mais dont l’univers est un peu moins complexe et qui n’a surtout pas la même symbolique) ou le Gin (idem).
Comme si on mettait dans le même sac une pizza et un mets de grand Chef de cuisine. La pizza aura beau être excellente, on ne navigue pas dans le même imaginaire ni dans la même intention et les neurones mobilisées pour vivre ce repas, cette expérience, ne seront certainement pas les mêmes.

Le préjudice fait au vin, selon moi, est donc le suivant : si on met la bière, le cidre (par exemple) et le vin sur un pied d'égalité alors autant boire de la bière ou du cidre car moins chers, moins intimidants, tout aussi conviviaux et gustativement tout à fait satisfaisants et bien plus rafraichissants. Et on s’étonne du manque d’intérêt grandissant « des jeunes » pour le vin..

C’est la dimension partiellement inaccessible du discours du vin qui en fait le charme et l’aura de mystère et d’imprévisibilité qui précède l’ouverture d’une bouteille. Que va raconter ce vin ? Est-il prêt à boire ou fermé comme une huître ou pire encore un peu fané ? Correspond-il à mes attentes ? Saura-t-il s’accorder avec le repas ? Cette bouteille se présentera-t-elle comme celle ouverte récemment ? Serai-je capable de trouver les mots pour le décrire ?

Le, la passionné.e le sait, chaque vin est une découverte, chaque bouteille une aventure et chaque verre ne livre qu’une facette du vin qui ainsi libéré de sa bouteille se déploie au fil des minutes, des heures.

L’auteur de ces lignes est Bruno Carroy, expert en vin, créateur de Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin. 
- Diplômé de l'université du vin de Suze-la-Rousse (France).
- Formateur d'adultes certifié par la FSEA, Niveau 1 du brevet fédéral de formateurs d'adultes.
- Finaliste (3ème) du concours du meilleur sommelier de Suisse en 1996 (Concours Sopexa). 
- 1er prix suisse 2006 du meilleur formateur en vins de Champagne, concours Européen « Les Ambassadeurs du Champagne", réservé aux professeurs et formateurs d'écoles du vin et d'oenologie. 
- 2ème place à la finale européenne 2006 du meilleur formateur en vin de Champagne (Concours des ambassadeurs du Champagne). 
- Co-créateur en 1998 de la Cité des Vins à Genève (A présent Lavinia) et responsable de son "Ecole du Goût" pendant 6 ans. 

Aujourd’hui, après environ 30 ans d’expérience dans le monde du vin et après avoir dépassé les fameuses 10 000 heures de pratique qui permettent de commencer à se considérer comme un expert en son domaine (selon une étude américaine datant de 1993) j’ai un peu moins le syndrome de l’imposteur :-) , syndrome qui a la fâcheuse tendance à coller à toute personne dont le travail est d’essayer de transmettre des connaissances.
A noter qu’après avoir suivi une formation de formateur d’adultes en 2016 et obtenu mon certificat FSEA (Fédération Suisse pour la Formation Continue) module 1, je suis aussi un peu moins mauvais qu’au début dans la formation.

Mon objectif a toujours été et reste de faire le lien entre l’univers du vin et les amateurs/amatrices et de mettre en place des dispositifs qui permettent de faciliter leur apprentissage de la dégustation et du vin en général.
Mon passé de total néophyte (ne venant pas du tout du monde du vin) me permet de bien comprendre les questionnements, doutes et besoins des amateurs/trices en herbes.

A noter que tous les intervenants des cours cours de Terre Oenophile sont des experts.